炒竹筍：挑選秘訣、私房三味風味食譜與常見疑難解答

說真的，我對竹筍的痴迷，連我家巷口賣菜的阿婆都知道。每次竹筍季一到，我簡直像著了魔，市場裡哪攤的綠竹筍彎得夠漂亮、哪家的烏殼筍夠肥美，我閉著眼睛都能找到。不過啊，我也不是沒吃過苦頭。記得有一回貪快，買了外觀有點「出青」的筍子（筍尖已經有點綠綠的了），回家興沖沖切了片就下鍋快炒，結果那個苦澀味哦……簡直毀了一鍋好菜，連我家那隻不挑食的狗都嫌棄地走開了。這才讓我痛定思痛，非得把這門學問搞懂不可——炒竹筍要好吃，從挑選到處理，每一步都是關鍵！市面上很多文章都只教你怎麼炒，但筍子選錯了、沒處理好，任你廚藝再好也是白搭。今天就讓我這個「筍痴」，把這些年累積的經驗、失敗的教訓，還有壓箱底的私房炒竹筍食譜，一股腦兒分享給大家！

竹筍挑選與處理：別讓苦澀毀了你的炒竹筍

老實說，要做好炒竹筍，第一步絕對不是開火，而是學會怎麼挑！走進市場，琳瑯滿目，該怎麼選？讓我用這張表直接告訴你秘訣：

買到好筍，接下來就是處理了。各位信我，去苦味這步絕對不能省！我試過最快最有效的方法：

1. 剝殼去老皮： 把筍放平，用刀在筍殼上縱劃一刀到底，就能輕鬆剝開。底部用刀削掉一層，看到白白嫩嫩的筍肉就對了。老纖維？切掉！一點都別心疼。
2. 切塊/切片： 看你要做哪種炒竹筍決定形狀。滾刀塊口感好，薄片則容易入味。我偏好滾刀塊，吃起來比較有口感。
3. 冷水下鍋煮 (關鍵！)： 筍塊放到鍋裡，加冷水蓋過筍子，放一小把生米（或是幾片甘草片，效果也不錯）。為什麼要冷水開始煮？這樣筍子的苦味物質（主要是草酸和酪胺酸）才能慢慢溶出來。大火煮滾後轉中小火，蓋鍋蓋煮約20-30分鐘（視筍塊大小和老嫩度調整）。用筷子戳戳看，能輕鬆穿過最厚的部分就熟了。
4. 泡水冷卻 (加分項)： 煮好的筍撈起來，立刻泡入冷水或冰塊水中。不只是降溫，這個動作能讓筍子口感更脆！泡個10-15分鐘就可以撈起瀝乾備用了。處理好的筍塊，用保鮮盒裝起來冷藏，可以放個2-3天，隨時拿來炒竹筍都方便。

私房炒竹筍三味大公開

好了，前置作業完成，終於要進廚房開火了！分享三款我百吃不膩，而且做法各有特色的炒竹筍，保證你端上桌會被誇獎！

客家風味福菜炒竹筍

這道菜是我跟一位客家阿嬤學的，那股特有的鹹香甘醇，配飯簡直無敵。

• 食譜
  經典客家味，鹹香下飯首選。福菜的發酵香氣與竹筍的清甜是天作之合。
• 食材
  煮熟竹筍 (滾刀塊)：300克 (約2碗)
  福菜 (客家鹹菜)：50克 (洗淨擰乾切細末，泡水10分鐘去些鹹度，記得擰乾！)
  豬五花肉絲：100克 (帶點油花更香)
  蒜末：2瓣
  薑末：1小塊
  辣椒 (可選)：半根切片
  調味料：醬油1大匙、糖1/2小匙、米酒1大匙、白胡椒粉少許、香油少許、清水或高湯2大匙
• 做法
  1. 鍋熱下1大匙油，先放入五花肉絲煸炒至出油、表面微焦。中火就好，太大火肉會老。
  2. 加入蒜末、薑末、辣椒片（如果用）爆香，香味一出立刻下福菜末，炒出香氣。這時廚房就會飄出那股誘人的客家鹹菜香了。
  3. 放入處理好的熟筍塊，翻炒均勻，讓筍塊都裹上鍋裡的香氣。大約炒個1分鐘。
  4. 淋入醬油嗆鍋邊，香氣更足，接著倒入米酒、糖、白胡椒粉和清水/高湯。翻炒均勻。
  5. 蓋上鍋蓋，轉小火燜煮約3-5分鐘，讓筍塊充分吸收福菜和肉汁的味道。
  6. 開大火稍微收一下汁（不用收太乾，有點湯汁拌飯超棒），最後滴上香油翻拌一下即可起鍋。鹹度通常夠了，不夠再微調一點點醬油。

經典快炒筍片：原味最清甜

這是最能吃到竹筍原味的做法，簡單卻考驗火候和食材新鮮度。做好這道，你才知道什麼叫筍子的「甜」！

• 食譜
  極簡風，體驗竹筍清甜爽脆本味。吃的就是新鮮！
• 食材
  煮熟竹筍 (薄片)：300克
  新鮮黑木耳：3-4朵 (洗淨切小片)
  紅蘿蔔：一小段 (切薄片或花形，添色用)
  青蔥：1-2根 (切段，蔥白蔥綠分開)
  蒜片：2瓣
  調味料：鹽適量、糖1/3小匙提鮮、米酒1小匙、香油少許
• 做法
  1. 鍋燒熱，下1.5大匙油（油可以稍多一點點，筍片吃油）。油溫升高後（微微冒煙），先下蒜片和蔥白爆香。香味要出來！
  2. 接著放入紅蘿蔔片和黑木耳片，快速翻炒約30秒。
  3. 關鍵來了： 立刻倒入筍片，轉大火！快速翻炒。聽到「嗤啦」聲，鍋氣十足就對了。這個步驟就是要鎖住筍的甜味和脆度。
  4. 沿鍋邊淋入米酒嗆香。
  5. 加入鹽、糖調味，快速翻炒均勻。時間要短，保持筍片爽脆。
  6. 最後放入蔥綠段，再翻炒幾下，滴入香油即可馬上起鍋。整個過程要快、狠、準！這樣炒出來的炒竹筍，筍片是主角，口感脆、味道清甜。

泰式打拋風炒竹筍丁 (蔬食版或加肉版)

這是我自己亂搞出來的創意菜，沒想到超受歡迎，酸辣開胃，夏天吃特別爽！

• 食譜
  創意混搭，酸辣開胃新選擇！打拋醬的魔力賦予竹筍新生命。
• 食材 (蔬食版)
  煮熟竹筍 (切小丁)：250克
  牛番茄 (中型)：1顆 (切丁)
  新鮮綜合菇類 (如香菇、秀珍菇)：100克 (切丁)
  紅蔥頭末：2大匙 (靈魂！)
  大蒜末：2瓣
  辣椒末：1-2根 (看嗜辣程度)
  九層塔葉：一大把 (洗淨)
  調味料：泰式打拋醬1.5大匙、醬油1小匙、魚露1大匙 (素食者用香菇素蠔油代替)、檸檬汁1大匙、糖1小匙
• 食材 (加肉版)
  將綜合菇類替換成：豬絞肉或雞絞肉150克
• 做法
  1. 鍋熱下2大匙油，先爆香紅蔥頭末至金黃邊緣微焦，香氣爆炸！接著下大蒜末、辣椒末炒香。
  2. (加肉版在此步驟加入絞肉，炒散炒到變白出油)
  3. 放入筍丁和菇丁（或如果沒用菇，就只放筍丁），中大火翻炒至菇出水、筍丁邊緣有點焦香感。
  4. 加入番茄丁，翻炒至番茄稍微變軟。
  5. 轉中火，加入泰式打拋醬、醬油、魚露（或素蠔油）、糖。快速翻炒均勻，讓醬料包裹所有食材。你會聞到濃濃的南洋風味飄出來。
  6. 嗆入檸檬汁（這時鍋子會很香！），試一下味道，調整鹹淡酸辣。
  7. 最後關火，立刻放入九層塔葉，用鍋子餘溫快速拌炒至葉子軟化即可。九層塔絕對不能炒過頭！這道炒竹筍的特色就是那撲鼻的香草氣和酸辣勁。

竹筍口感排行榜：你愛脆口還是軟嫩？

不同品種、不同部位、不同煮法和炒法，筍子口感差很大！我根據這些年的經驗，做了個簡單排行榜，看看你偏好哪一種？下次做炒竹筍時可以參考：

★ 極致脆爽派 ★

• 綠竹筍筍尖薄片 + 冰鎮 + 大火快炒： 這組合的脆度簡直像在吃蘋果！新鮮竹筍特有的「ㄎㄠˊㄎㄠˊ」聲，最高享受。
• 劍筍中段切斜片 + 適當汆燙 + 酸辣快炒： 劍筍本身質地緊實，斜切增加表面積，搭配醬汁快炒，脆中帶點韌勁，很過癮。
• [爭議位！] 麻竹筍嫩心切絲 + 涼拌： 處理得當的嫩心，涼拌後冰鎮，脆度驚人（但很多人嫌麻竹筍纖維粗，這部位就特別珍貴）。

★ 甘甜軟潤派 ★

• 烏殼筍中段厚塊 + 充分燜煮： 吸收了醬汁精華，厚塊中心呈現半透明狀，入口香甜軟糯，幾乎不用多嚼。像客家燜筍、紅燒做法都很適合。
• 綠竹筍底部厚塊 + 長時間燉湯 (如筍片雞湯)： 經過長時間燉煮，筍塊吸飽湯汁，變得極其軟嫩，幾乎入口即化，甜味完全釋放到湯裡。
• 麻竹筍筍頭切塊 + 長時間滷製： 筍頭纖維較粗，但經過長時間滷製（如滷肉時加入），會變得非常軟綿入味，是另一種風情。

炒竹筍常見疑難排解 Q&A

做了這麼多次炒竹筍，也看過朋友們遇到的問題，整理幾個最常見的：